平菇蜜饯

1.材料选择：

选无病、无虫、菇形正常、菇肉厚、无散生孢子、菇帽大小比较均匀的，去掉菇柄。

2、漂洗、护色：

将选好的平菇放入0.03%焦亚硫酸钠漂洗液中漂洗护色处理，捞出沥干。

3. 沸腾：

将洗净护色的平菇放入90-100的烫漂液中（漂烫液中含有0.03%的焦亚硫酸钠，可以护色），煮沸约7分钟，冷却，沥干水分待用.

4. 硬化、冷浸的糖：

将煮沸并冷却的平菇浸泡在0.4% 至0.5% 的氯化钙硬化剂中，然后硬化8 至10 小时。蘑菇与硬化溶液的重量比为1:2。冲洗10小时，捞出沥干，然后浸入40%冷糖液中5-6小时，使糖液初步进入菇体。

5.蜜饯：

先配制糖液，在60%的糖液中加入1%的柠檬酸和0.03%的苯甲酸钠，将糖液煮沸。然后将平菇倒入冷泡好的糖液中，大火煮开，再转文火煮开。当糖液的浓度逐渐浓缩到68%70%时，即可结束熬糖。

6、烘烤包装：糖煮结束后，取出平菇，沥干多余的糖液，铺在烤盘上，厚薄均匀。烘烤约4小时，需翻转2-3次，使烘烤均匀。当无糖液体用手挤出来，基本不粘手的时候，就可以取出晾凉了。冷却后及时用玻璃纸包好，用塑料袋密封，防止吸潮。